Dopo giorni di pasti pantagruelici consumati in compagnia, tra crostini, brodi di cappone, creme al mascarpone e, naturalmente, avanzi impilati in frigorifero, le preoccupazioni di ordine dietetico finiscono inevitabilmente per riaffiorare. Con la fine delle feste, quando le tavole ritrovano una dimensione ordinaria e il tempo dei pranzi interminabili si chiude, resta una sensazione ben nota: il bisogno di rimettere ordine anche nello stomaco.
Vale allora la pena riaprire un capitolo in parte poco frequentato della storia dell’alimentazione: al di là del Reno, tra la fine del Settecento e i primi decenni dell’Ottocento, nel passaggio dalla modernità pre-industriale alla modernità industriale che coinvolge anche la sfera agro-alimentare, alcuni pensatori tedeschi iniziano a considerare lo stomaco come un luogo di mediazione tra istinto e ragione, tra piacere e autocontrollo. Prende così forma la “gastrosofia”, la “sapienza dello stomaco” – in opposizione alla gastronomia di tradizione francese.
Il “percorso gastrosofico” si apre con Johann Christian Reil (1759-1813), medico e docente universitario e figura centrale del tardo Illuminismo medico.
Nel 1785, rivolgendosi alla popolazione della Frisia Orientale, allora scarsamente assistita sul piano sanitario, pubblicò il “Diätetischer Hausarzt für meine Landsleute”, un manuale di medicina domestica e preventiva destinato a una vasta diffusione. In quest’opera la dietetica è assunta come strumento privilegiato della conservazione della salute: la salute è definita il bene più prezioso dell’uomo, soprattutto per le classi popolari, poiché coincide quasi interamente con la possibilità di vivere e lavorare. Intesa come insieme di regole di vita fondate sull’esperienza, in continuità con la tradizione delle sex res non naturales (aria, cibo e bevande, movimento e riposo, sonno e veglia, passioni, escrezioni) della dietetica Antica, Reil ritiene la dietetica strumento indispensabile per rafforzare, mantenere e ristabilire la salute: come afferma, i rimedi terapeutici, se non sostenuti da un corretto stile di vita, risultano in ultima analisi inefficaci.
Se in Reil la dietetica resta ancorata a una funzione eminentemente preventiva e sociale, con Christoph Wilhelm Hufeland (1762-1836) essa si trasforma da semplice insieme di regole igieniche in principio di educazione del gusto e del carattere. Nella sua “Makrobiotik” (1797), uno dei testi più letti dell’epoca, la tradizione dietetica ippocratica viene riletta in chiave moderna e trasformata in quella che lo stesso autore definisce una sorta di “fisiologia morale del gusto”.
Per vivere a lungo, sostiene Hufeland, non servono né eccessi né privazioni: occorre piuttosto vivere in sintonia con la natura e con i suoi ritmi circadiani. Mangiare bene significa, prima di tutto, apprendere la temperanza.
Christian Friedrich Samuel Hahnemann (1755-1843), medico e fondatore dell’omeopatia, elaborò a partire dal 1796 i principi di una medicina che attribuisce alla dieta un ruolo centrale, improntato a sobrietà e moderazione.
Nell’”Organon der rationellen Heilkunde” (Dresda, 1810; poi “Organon der Heilkunst”), che dalla seconda edizione adottò come motto “sapere aude”, richiamandosi esplicitamente all’ideale illuministico formulato da Kant nel 1784, è l’opera cardine del suo pensiero,
Hahnemann anticipa l’idea di fattori nutritivi essenziali, riconosce il valore terapeutico di alimenti specifici (come i crauti contro lo scorbuto) e afferma che la carenza alimentare può costituire una causa diretta di malattia, distinguendo tra il cibo, che nutre e sostiene le funzioni vitali, e la medicina, che interviene modificando le funzioni dell’organismo.
Da qui l’insistenza sulla moderazione come principio guida e la critica all’eccessiva sofisticazione del gusto, ritenuta capace di alterare la percezione dei bisogni reali; nelle malattie croniche consigliava una dieta semplice, a base di carne di manzo, buon pane di segale o di frumento, latte e poco burro fresco, con moderazione del sale, uso cauto di spezie come cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e pepe, e un consumo limitato di caffè, tè, vino e brandy.
Pochi anni dopo, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) storico dell’arte e critico culturale, trasferisce questa riflessione teorica gastrosofica sul terreno della cucina pratica, ponendosi in dialogo critico con la tradizione gastronomica francese inaugurata dall’”Almanach des gourmands” di Alexandre Balthazar de la Reynière.
Nel “Geist der Kochkunst” (1822) egli elabora l’idea di un “anmutiger Stil des Kochens”, uno stile di cucina aggraziato, sobrio e misurato, consapevolmente distante dagli eccessi spettacolari della grande cuisine francese, pur senza negarne i meriti storici e tecnici, quali l’elaborazione del pot-au-feu, del brodo di carne o delle tecniche di conservazione.
In questo quadro, Rumohr manifesta una preferenza costante per la cucina italiana, assunta come modello di equilibrio, semplicità e fedeltà al gusto, e difende con decisione la qualità degli ingredienti, la loro provenienza regionale e il rispetto del sapore della materia prima, che non deve essere mascherato da artifici tecnici o da una terminologia esotizzante.
Insomma la riflessione di Rumohr si inserisce così nel più ampio tentativo, tipico dell’Ottocento tedesco, di contrastare l’“imperialismo culinario” francese e di contribuire, in assenza di un’unità statale, alla formazione di un’identità culinaria tedesca, anche attraverso la lingua e la traduzione dei termini gastronomici stranieri. Tuttavia, questo progetto non approda né a un nazionalismo culinario chiuso né a un cosmopolitismo ingenuo: l’approccio di Rumohr resta comparatista e sovranazionale, diffidente verso la Francia ma capace di riconoscerne il ruolo fondativo.
L’invenzione del termine “Gastrosophie”, in esplicita distinzione dal più corrente francese “gastronomie”, risale alla metà dell’Ottocento e va ricondotta alla riflessione di Friedrich Christian Eugen von Vaerst (1792-1855).
Con “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel” (1851-1852), Vaerst introduce per la prima volta il concetto di gastrosofia in senso pieno, attribuendogli uno statuto teorico che supera la mera celebrazione del piacere culinario e inscrive l’alimentazione in una prospettiva filosofico-antropologica.
La gastrosofia viene così concepita come una scienza culinaria capace di articolare dimensioni estetiche, morali, fisiologiche e sociali: dalla dottrina dei piaceri della tavola all’arte culinaria, dalla dietetica alle norme del comportamento conviviale, fino a una riflessione sulle condizioni materiali della produzione alimentare. In questo quadro, la cultura alimentare di un popolo diventa indice del suo grado di civilizzazione e si colloca nel più ampio orizzonte della “Bildung” dell’individuo, in cui la tavola appare come luogo d’incontro tra natura e cultura, gusto sensibile e giudizio riflessivo.
Vaerst chiarisce tale impostazione distinguendo tra “gourmand” “gourmet” e “Gastrosoph”: a quest’ultimo spetta il compito di tenere insieme piacere e riflessione, facendo della moderazione non una rinuncia ascetica, ma una forma di consapevolezza, attraverso cui l’alimentazione partecipa pienamente della formazione morale e culturale dell’individuo.
Con Vaerst la gastrosofia raggiunge una prima sistemazione teorica; ma è spostando lo sguardo sul terreno dell’antropologia filosofica che il legame tra alimentazione e definizione dell’umano viene portato alle sue estreme conseguenze. La celebre formula di Ludwig Feuerbach (1804-1872) “Der Mensch ist, was er ißt” (“l’uomo è ciò che mangia”) può essere letta come la messa a fuoco estrema di una linea già tracciata dalla gastrosofia tedesca. Nel saggio “Das Geheimnis des Opfers” (1862) questo legame tra nutrizione e antropologia viene formulato in modo esplicito e polemico: l’omofonia tra “ist” (essere) ed “ißt” (mangiare) diventa uno strumento critico contro ogni concezione spiritualistica dell’umano, affermando che l’essenza dell’uomo dipende materialmente dalla sua dieta, dal suo nutrimento.
Nella Germania tra Sette e Ottocento, la riflessione dietetico-culinaria si concentra quindi sull’autoregolazione e la gastrosofia nasce proprio dal tentativo di pensare il mangiare come una pratica ordinaria in cui si intrecciano piacere, misura e formazione dell’individuo.
Bibliografia
H. Lemke, Ethik des Essens: Einführung in die Gastrosophie, Bielefeld, Transcript Verlag, 2016.
H. Lemke, Die Kunst des Essens: Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks, Bielefeld, Transcript Verlag, 2007.
A. Wierlacher, Kulinaristik. Lehre, Forschung, Praxis, Berlin, LIT Verlag, 2010.
